맛의 유혹 - 마크 쿨란스키 / 이은영 : 별점은 4점

맛의 유혹 -  마크 쿨란스키 지음, 이은영 옮김/산해

미식의 정의에서부터 시작해서 곡물, 달걀, 채소, 어패류, 육류와 가금류, 향신료와 양념, 송로, 지방. 과일, 달콤한 음식, 음료에다가 벌레요리까지! 전 종류를 망라하는 생각할 수 있는 모든 요리가 다 실려있는 미식과 요리의 백과사전 같은 책입니다. 단지 요리의 종류만 많은 것이 아니라 고대 로마나 탈무드, 14세기 아바스 왕조의 칼리프 요리사의 요리, 자메이카 가정요리 등 문헌으로 남아있는 역사적 / 지역적으로 특기할만한 다양한 레시피도 함께 실려있죠.
게다가 안톤 체호프나 에밀졸라 등 대문호의 문학작품에서부터 트리니다드 섬의 흑인음악 칼립소 가사와 중국에서의 소금만드는 시까지 번역되어 실려있는 등 생각할 수 있는 거의 모든 자료가 다 실려있는 느낌이에요. 도대체 저자의 자료조사가 어디까지인지 궁금할 따름입니다.

로마의 만찬음식 레시피, 프랑스와 이탈리아 궁정 음식, 17세기 샐러드의 조리법, 자메이카 가정요리 등의 레시피를 얻을 수 있는 현존 국내 유일한 책으로 도서관에서 빌려봤는데 꼭 구입해서 소장해야겠다는 생각이 드네요. 음식과 요리, 미식에 대해 관심있으시다면 꼭 읽어보시기 바랍니다. 자료적인 가치만 따져도 별점 4점은 충분합니다.

한가지 아쉬운점은 방대한 자료에 비하면 도판이 부실하다는 점인데 혹 개정판이 나온다면 개선되었으면 합니다.

인상적이었던 레시피 모음 :
<혀가자미 튀김>
꼬리와 지느러미, 창자를 떼어낸 신서한 혀가자미. 빵가루. 달걀.
생선에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 달걀, 빵가루 순서로 입힘. 프라이팬에 최고급 루카산 오일, 라드 또는 쇠고기 기름을 프라이팬 두께의 절반 정도로 채움. 비결은 기름을 아주 넉넉하게 넣는 것. 프라이팬에 든 혀가자미 위로 0.5인치 두께의 기름이 유지되도록.
생선을 프라이팬에 넣고 처음 넣은 쪽은 약 5분, 반대쪽은 3분 30초에서 4분 튀김.
튀긴 뒤 그릇에 넣고 파슬리 튀김으로 장식함.
최상의 소스는 액상 버터임.
<음식에 관한 질문 (1860)> - 타비타 티클투스 (영국 요리책 작가)

<풍미가 완벽한 검은 게구이>
자메이카 참게 열두마리를 삶은 후 집게발에서 살을 파냄. 그다음 등을 따고 알을 꺼낸 후 내장을 버리고 요리 마지막에 사용할 검은 액은 치워놓는다.
게 손질이 끝나면 버터 2테이블스푼, 검은 후춧가루 2티스푼, 소스나 후추, 식초 1디저트스푼, 고춧가루 약간, 육두구 조금을 게살에 더함. 잘 섞어 소금으로 간함.
게의 등껍질에 버터 몇방울을 떨어트려 촉촉하게 한 후 빵가루를 채울 자리를 남기고 위의 준비한 재료를 꽉 채움. 하지만 그전에 껍질마다 달걀 한두개를 넣어 검은 액에 섞어 놓아야 함.
게 열두마리로 껍질에 넣을 소 10개 분량을 만듬.
<자메이카 요리책 (1893)> - 캐롤라인 설리번 (자메이카 대저택 안주인)

<부드러운 영국식 비프스테이크>
영국식 비프스테이크는 우둔살을 2분의 1인치 두께로 두껍게 자른다.
평평해지도록 약간 두드리고 스테이크 요리만을 위해 특별히 제작한 동판에 요리. 연료는 목탄 대신 일반 석탄을 이용.
진정한 비프 필레는 활활 타는 석탄불 위에 고르게 가열된 그릴에서 굽고 육즙을 보존하기 위해 단 한번만 뒤집는다. 그 뒤 메트르 도텔 소스를 뿌린다.
영국 선술집에서처럼 마데이라 와인이나 앤초비 버터 또는 식초를 뿌린 냉이류 채소와 곁들여 먹으면 좋다.
<요리대사전 (1873)> - 알렉상드르 뒤마