검은 유혹, 맛의 디아스포라 짜장면 -유중하 : 별점 2.5점

짜장면 -  유중하 지음/섬앤섬

'디아스포라'는 익숙치 않은 단어네요. 인터넷을 찾아본 결과로는 '흩뿌리거나 퍼트리는 것' 을 뜻하는 그리스어에서 유래한 말입니다. 특정 민족이 자의적이든지 타의적이든지 기존에 살던 땅을 떠나 다른 지역으로 이동하는 현상을 뜻하죠. 즉 이 제목은 '이곳 저곳에 퍼진 짜장면' 이라는 의미입니다. 근사한 발음에 비하면 뜻은 별 거 없군요.

이 책의 특징이라면 다른 유사 도서들에서 찾아볼 수 없는 독자적이면서도 방대한 자료를 바탕으로 하고 있다는 점입니다. 이는 저자가 연세대학교 중문과 교수인 덕분이라 생각되는데, 그만큼 중국산 자료의 질과 양이 엄청난 수준입니다. '짜장면이 라면일지도 모른다'라는 독특하면서도 흥미로운 화두에서 시작하고 있는 도입부에서부터 이러한 특징이 잘 드러납니다. 중국의 라미엔 (납면)에 대해 파고들 때 중국의 미식 대가인 양실추의 글이라던가, 안도 모모후쿠가 감수한 <<문화면류학>> 등 다양한 자료를 통해 상세하게 알려주고 있거든요. 짜장면의 면이 노란 것은 라멘과 마찬가지로 칸스이, 즉 감수를 넣었기 때문이라는 사실도 덕분에 처음 알게 되었고요.

그리고 중국의 복산, 지금의 옌타이가 신해혁명의 중심지였으며, 또한 상해로부터 인천을 거쳐 나가사키, 고베로 이어지는 국제 해운 항로의 중간 기착점으로 화교 네트워크의 중심이었던 상황에 대해 상세하게 서술한 뒤, 옌타이가 포함된 산동 지방의 요리와 재료들, 그 중에서도 파에 대해 자세히 알려줍니다. 중국 대파의 대명사인 산동 땅 장구의 '장구대총'과 짜장면을 만드는 춘장이 원래 파를 찍어먹는 '총장'에서 비롯되었다는 등의 이야기지요. 그리고 왜 북경식 짜장면의 건조한 장이 전분, 꺼우치엔을 섞은 한국식으로 변형된 것일까?라는 의문을 작가적 상상력을 동원해 풀어냅니다. 우선 1900년대 초반, 인천의 철로 부설 현장을 그려냅니다. 산동에서 배를 타고 건너 온 쿨리들이 있는 공사 현장에서 그들의 주식인 만두, 대파, 춘장으로 식사를 때우던 중 특식으로 짜장면을 먹는 상황이죠. 국수는 랍면 비법으로 수타로 금새 뽑고, 추운 날을 대비하여 짜장에 전분을 섞어 열기를 보존하여 만들어 먹었다는 것이죠. 근거는 없지만 꽤 그럴듯해서 재미있었습니다.
내용 곳곳에 여러 문헌, 자료를 통해 이런저런 재료와 음식들에 대해 알려주는 부분이 많다는 것도 마음에 든 점입니다. 대표적인게 왜 중화면에 칸스이 (감수, 견수)를 넣었는지에 대한 설명이죠. 중국에 알칼리성이 강한 물이 있는 고장 (서북부에서 동북부)이 있어서 반죽에 이렇게 알칼리성 물인 견수를 넣어 만들게 된 것이죠. 반죽이 발효되면서 산성이 강해진 상태를 중화할 뿐 아니라, 촉감이 매끄러워지고 탄력성이 좋아지기 때문이랍니다. 산성이 강하면 시큼해지니까요. 이렇게 만들어진 중화면이 짜장면, 일본 라멘으로 각각 발전하게 된 것이죠. 개인적으로는 장수의 대명사라는 총폭해삼, 북경에서 맛 볼 수 있는 특선 요리 오어단에 대한 설명이 인상적이었습니다.
또 칸스이, 견수의 "견梘"이라는 한자어에 대해 깊숙히 들어가보는 등, 중문학과 교수다운 접근법도 좋았습니다. 저도 이런저런 자료 조사를 좀 하는 편이지만 어원에 대해서는 크게 생각해 본 적이 없었는데 반성하게 되네요.

그러나 중반 이후는 도대체 이 책이 무엇을 이야기하려는지 혼란스럽습니다. 이유는 두가지인데, 첫 번째는 짜장면과는 별 상관없는 이야기가 대부분의 내용을 차지하기 때문입니다. 정확하게 책 중간을 넘어가는 시점에서부터인데 서태후와 꿍빠오지딩, 노채와 폭 등으로 중국의 근대화를 설명하는 부분 모두가 그러합니다. 또 소개되는 내용도 공감하기 어려웠습니다. 일부 문헌과 단어에서 '폭'이라는 단어가 등장한다는 이유로 중국이 문약에서 무로 거듭나 혁명을 일으키게 되었다는건 지나친 비약으로 느껴지더군요.
두 번째로는 작가 본인 스스로 '삼천포로 빠진다'는 표현을 쓸 정도로 이야기가 두서없이 흘러가는 부분이 많은 탓입니다. 중국의 면문화와 짜장면이 옌타이를 중심으로 한 화교 네트워크에 의해 세계 각지로 퍼져나가 분리, 발전한 이야기를 시간 순서대로 정리해서 알려주어도 시원치 않을 판에 온갖 잡다한 이야기가 흐름을 방해합니다. 저자의 군 생활 이야기, 중국 유학 시절 이야기, 한국의 지인 이야기 등 개인적인 에피소드가 너무 많아요.

그래서 결론내리자면 별점은 2.5점. 자료적인 측면에서는 분명 건질게 있는데 내용이 혼란스러워 아쉽네요. 그래도 중국 요리와 역사에 대해 관심이 있으시다면 한 번쯤 읽어보아도 괜찮을 것 같습니다.