hansang의 맛있는 추리 (구 hansang.egloos.com): 로산진에 대한 검색결과

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2010/09/05

요리의 길을 묻다, 로산진 - 박영봉 / 신한균 : 별점 3점

박영봉 지음, 신한균 감수/진명출판사

"맛의 달인"의 우미하라(가이바라)의 모델로 유명한, 일본 미식과 도예의 거장 로산진을 다룬 일종의 평전입니다. 전반부에는 현대의 일본 요리를 거의 정립하다시피한 요리인으로서의 료산진과 그의 요리에 대한 생각이, 후반부는 평전 형태로 출생에서부터 사망까지의 일대기를 담고 있습니다.

읽어보니 "맛의 달인"의 우미하라는 로산진 그 자체라는걸 잘 알 수 있었습니다. 유아독존같은 성격부터 시작해서, 요리사들을 좌지우지할 수 있는 절대미각, '요리'와 '예술'에 대한 마음가짐 등이 모두 이 책에 나오는 로산진과 똑같더라고요. 게다가 우미하라의 '미식 클럽' 역시 로산진이 최초로 연 요리요정 '미식 구락부'에서 이름을 따온 것이고, 실제 구성은 전설의 요리 요정 '호시가오카샤료'를 따 왔다는 것도 처음 알았네요.
그 외에도 세세한 에피소드들 - 예를 들자면 프랑스 오리고기 집에서 소스없이 고기만 달라고 하고 개인 양념을 쳐서 먹는다는 등 - 역시 "맛의 달인"에서 언급했던 기억이 납니다. 한마디로 "맛의 달인"은 '로산진' 없이는 성립할 수 없는 작품인 셈입니다.

때문에 "맛의 달인"을 좋아하신다면 즐겁게 읽을 수 있는 책임에는 분명합니다. 예술인으로서의 로산진의 모습도 풍부하게 담겨있어서 요리 외의 즐길거리도 많고요. 로산진이 조선의 자기를 좋아해서 조선에 방문했다던가(1928), 찰리 채플린을 만났다는 등(1932)이 그러합니다 로산진 특유의 도기에 대한 상세한 설명은 자료적 가치도 높고요. 책의 성격에 걸맞게 도판도 굉장히 충실합니다. 별점은 3점입니다.

2016/04/14

로산진의 요리왕국 - 기타오지 로산진 / 안은미 : 별점 2.5점

로산진의 요리왕국 -

기타오지 로산진 지음, 안은미 옮김/정은문고

전설적인 "미식가" 로산진이 단코신샤에 연재했던 글들을 중심으로 엮은 에세이입니다. 로산진의 요리 및 미식 철학에 대해 역설하는 전반부, 그리고 식재료와 여러 요리들에 대해 설명하는 후반부로 나눌 수 있습니다.

전반부 에세이, 그 중에서도 딱히 ‘요리’가 아니라 그 어떤 분야에도 통용될 수 있는 확실한 원칙과 철학은 마음에 들었습니다. "틀에 박혀 배운 것은 올바를 수는 있어도 반드시 재미있고 아름답다고 말할 수는 없다. 반면 개성있는 것은 재미와 아름다움, 그리고 존엄이 있다. 그런데 몇 차례 실패를 겪으며 스스로 다다른 곳은 틀에 박힌 곳이기 십상이다. 그 끝에는 무엇이 있을까. 바로 올바름이다. 개성있는 요리에는 틀, 모양, 규칙뿐만 아니라 저절로 배어 나온 맛과 힘이 있다. 틀부터 시작해도 나쁘지 않지만, 스스로 틀 안에 들어가 만족할까봐 걱정스럽다. 틀을 벗고 뛰어넘어야 한다." 같은 글귀가 대표적입니다. 그게 무엇이든 한 분야에서 일가를 이룬 사람의 사고방식은 확실히 자신만의 무언가가 있는 것 같아요.

재료의 중요함을 강조하는 "요리 맛의 9할은 재료다.", "모든 재료는 본맛이 있고 그 맛은 다른 재료로 대체할 수 없다. 요리란 결국 재료의 본맛을 살리는 일이다."라든가, 설탕에 대한 문제를 거의 한 세기 전에 이미 짚은 "설탕만 넣으면 맛있다고 믿는 오늘날 요리는 미각의 저하를 극단적으로 보여준다. 질 떨어지는 식품을 속여 넘기는 잔꾀를 설탕은 품고 있다." 같은 문장도 인상적이고요.

"삼시 세끼는 맛있지 않으면 의미가 없다.", "사람의 가치는 자신이 만들고 먹는 것에 드러나기 마련이다."라는 말은 브리아 샤바랭을 연상케 할 정도였습니다. 로산진 정도가 되어야 할 수 있는 말이겠지요.

또 제가 즐겨 읽었던 만화 "맛의 달인"의 우미하라(가이바라) 유우잔의 모델이 확실히 기타로 로산진이라는 것을 알려주기도 합니다. 이미 알고 있었던 사실이기는 하지만, "맛의 달인"에서 중요하게 등장했던 몇몇 에피소드가 로산진의 글로 등장하니 상당히 반가웠어요.
예를 들어 조리법에 있어 가쓰오부시는 대패로 최대한 얇게 갈아야 하고, 다시마는 잠시 담갔다 빼는 정도로만 해야 한다는건 까다로운 손님이 우미하라인 것을 모르고 지로가 최고의 다시 국물을 내어 요리를 만드는 에피소드에 등장했었지요. 프랑스에서 오리 요리를 먹을 때 소스 없이 지참했던 간장과 고추냉이(와사비)로 소스를 만들어 찍어 먹었다는 이야기도 마찬가지고요. 물론 "맛의 달인"에서는 오리 고기를 간장에 찍어 먹는 행동을 비판하거나, 은어 최고의 산지를 이야기하다가 ‘고향의 은어가 최고다’라는 독특한 발상으로 한 걸음 더 나아가는 부분도 있기에 ‘표절’이라고 부를 수는 없겠지만요.

그러나 후반부 식재료 관련 이야기는 별반 재미도 가치도 없어 다소 아쉬웠습니다. 그가 조선을 여행했을 때 먹었던 도미가 최고였다는 등 우리 땅과 관련된 이야기는 눈길이 갔지만, 그 외에는 딱히 건질 만한 부분이 없었습니다. 지나치게 일본 중심적인 사고방식이 거슬리기도 했고 (일본 재료가 최고라는 근거 없는 자부심), 지금은 구할 수 없는 식재료에 대한 이야기가 많았기 때문입니다.

그래서 별점은 2.5점입니다. 거장의 철학을 엿볼 수 있다는 점은 분명 장점이지만 지금 읽기에는 낡고 어울리지 않는 부분이 많아 감점합니다. 하지만 요리와 미식에 관심이 있다면 한 번쯤 읽어보셔도 괜찮은 책입니다.

2019/03/23

맥주어 사전 - 리스 에미 / 황세정 : 별점 2.5점

맥주어 사전 -

리스 에미 지음, 황세정 옮김, 세노오 유키코 감수/웅진지식하우스

앞 부분의 맥주의 역사를 간략히 만화로 그린 부분에 꽂혀서 구입했는데, 그 부분을 제외하고는 제목 그대로 사전입니다. 맥주에 관련된 용어들과 간략한 설명이 200여 페이지되는 분량에 빼곡히 수록되어 있습니다.

쉽게 생각할 수 있는 맥주 재료, 양조법이나 양조장에 대한 정보 외에도 이런저런 새로운 정보가 많습니다. 맥주를 맛있게 따르는 비법이라는 '세 번 따르기' 같은 내용처럼 말이죠. 방법은 아래와 같습니다.

첫 번째 단계 – 거품 만들기 → 맥주병을 높이 들어 천천히 따른 후, 한 번 세게 부어 거품을 충분히 만든다.
두 번째 단계 – 맥주와 거품의 균형 맞추기 → 거품이 어느 정도 가라앉아 맥주와 거품의 비율이 1:1이 되면, 병을 잔 가장자리에 대고 천천히 따른다. 이때 거품이 잔보다 약 1cm 높게 올라올 때까지 따른다.
세 번째 단계 – 마무리 거품 정리 → 거품이 잔보다 1.5~2cm 정도 높아질 때까지 조심스럽게 맥주를 따라 완성한다.

그리고 마녀가 에일을 만들어서 팔던 에일 와이프에서 비롯되었다는 소개는 뜻밖이라 기억에 남습니다. 마녀 하면 떠오르는 뾰족한 모자, 고양이, 끓는 냄비, 빗자루 모두가 에일 와이프를 상징하며, 모자를 빼면 고양이는 맥아를 노리는 쥐를 쫓기 위해, 끓는 냄비는 맥아죽을 끓이는 용도, 빗자루는 청소 및 에일 와이프를 알리는 소품이었다고 소개하는데 상당히 그럴싸하게 들렸습니다. 한 번 조사해 보고 싶어지네요. 그 외에도 레시피도 몇 개 소개되어 있습니다. 글루비어를 만드는 법이 대표적인 예입니다.
맥주에 관련된 인물들도 여럿 소개되는데 독일의 대문호 괴테에 대한 소개가 인상적입니다. 세 끼 식사보다도 슈바르츠비어(독일식 검은 맥주)를 더 좋아했다네요.

좀 지루해질 만 하면 등장하는 저자의 짤막한 에세이나 이런저런 토막정보들도 재미를 더해줍니다. 맥주와 잘 어울리는 막과자 (다카시)에 대한 소개 등이 그러합니다. 살라미 계열은 바이젠, 고추냉이 맛은 브라운 에일 등의 조합인데 한 번 먹어보고 싶어지네요.

일러스트도 아주 좋아요. 제가 좋아하는 아사오 하루밍 스타일인데 단순하면서도 충분한 정보를 담고 있으며, 색의 활용도 단순하지만 대담해서 아주 마음에 듭니다. 이런 일러스트가 어우러져 단순한 사전이 아닌 '그림 도감'을 읽는 기분을 전해주기도 합니다. 그야말로 어른을 위한 동화책같은 느낌도 들고요.

하지만 단점도 없지는 않습니다. 무엇보다도 '일본' 시장을 위해 쓰여진 책이라 주요 지역 정보는 일본에 대부분 국한되어 있다는 점이 가장 큰 문제입니다. 아무리 정성껏 일본의 크래프트 비어와 양조장을 소개해 준다 한 들 그림의 떡이니까요. 국내 정보는 한 장 짜리 국내 양조장 지도 정도 외에는 별게 없습니다.
소개 측면에서도 몇 가지 아쉬움이 남습니다. 예를 들어, '기린 맥주'를 즐겼다는 로산진도 소개되는게 마땅했을텐데 왜 소개되지 않았을까요? 맥주를 별로 좋아하지도 않았다는 아인쉬타인을 소개하느니 로산진을 소개하는게 나았을 겁니다.

그래도 단점은 사소할 뿐 맥주를 좋아하는 사람이라면 충분히 재미있게 읽을 수 있는 책입니다. 별점은 2.5점입니다. 언젠가 일본에 가게 되면 소개된 맥주를 좀 구해봐야겠어요.

2017/03/20

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