라멘의 사회생활 - 하야미즈 겐로 / 김현욱, 박현아 : 별점 3점

라멘의 사회생활 -  하야미즈 겐로 지음, 김현욱.박현아 옮김/따비

라멘이 현재의 위치를 점하게 된 이유를 다양한 사회 현상과 연결하여 설명해주는, 식문화서이자 미시사-사회사 서적입니다.

뻔한 라멘의 기원과 역사에 대해서는 다루지 않고, 라멘의 발전을 주변 환경 및 사회의 흐름과 함께 엮어 설명하고 있다는 점이 특이합니다. 그 설명이 상당히 그럴듯하고 이치에 합당한건 물론이고요.
안도 모모후쿠의 '치킨 라멘'이 대세가 된 이유로 전후 극심한 식량난을 든다던가(쌀 부족으로 인한 밀가루 음식의 발전), 전쟁 전부터 있었던 '지나 소바', '주카 소바' 등의 명칭이 '라멘'으로 통일된 것은 닛신 식품의 텔레비전 광고 덕분이라던가, 우리가 알고 있는 삿포로 미소 라멘이나 규슈 돈코츠 라멘은 모두 각자 독립적으로 발전한 음식이지만 이 모든게 '라멘'이라는 명칭으로 통일된건 역시나 텔레비전 광고 때문이며 이러한 지역적 특산물 라멘은 원래부터 있던게 아니라 관광지화 되면서 그 지역의 유명 라멘이 순식간에 퍼져 굳어진 것이라는 등 새로운 분석이 가득합니다.
안도 모모후쿠의 '치킨 라멘'이 포드의 T형과 마찬가지로 대량 생산하는 공업 제품으로 접근하여 성공했다는 시각도 독특했어요. 여기서 피터 드러커의 그것과 유사한 '데밍'의 피드백 방법론이 도입되었다는 것도 그러하고요.
이런 내용을 "사자에 상", 마쓰모토 레이지의 최초 소년지 장기 연재 출세작 "사나이 오이동", 영화 "올웨이즈 3번가의 석양" 등과 같은 다양한 콘텐츠, "아사마 산장 사건"와 같은 당대 유명 사건 등과 함께 설명하고 있어서 이해가 쉽다는 것 역시 큰 장점입니다. "사자에 상"의 경우는 무려 1948년 연재된 에피소드를 가지고 설명할 정도라 감탄이 나올 정도였습니다.

아울러 흔하게 접했던 라멘의 유래에 대해서도 다른 곳에서는 본 적이 없는 나름의 '고급' 정보들도 눈에 띕니다. 메이지 시대 중기 요코하마나 나가사키에 있는 차이나타운의 길거리 음식 '난킹 소바'로 일본에 들어온 후, 도쿄 아사쿠사의 중화요리 식당 '라이라이켄'에서 지나 소바를 처음으로 내 놓았으며, 이 때 아사쿠사 말고 다른 지역에서 지나 소바의 침투를 이야기할 때 빼놓을 수 없는게 바로 이동식 포장마차 "차루메라"라고 소개하면서 에도가와 란포가 이동식 포장마차를 했다고 알려주는 식입니다. 의외네요.

이외에도 재미있는 정보가 많습니다. 나폴리탄 스파게티에 대한 설명이 그 중 인상적이었어요. 나폴리탄 스파게티를 처음 만든 사람은 이리에 시게타라고 전해지는데, 그는 종전 직후에 아쓰기 비행장에 내린 더글라스 맥아더가 처음 머물렀던 요코하마의 호텔 뉴그랜드의 셰프였습니다. 그가 미군 병사가 가져온, 스파게티에 토마토 케첩을 뿌렸을 뿐인 간이 전투 식량에 피망과 햄을 넣어 이 요리를 발명했다고 하네요. 그러면서 이것이 미군 점령기를 지나 미국 것을 일본식으로 변형시킨 새로운 문화가 도래한 것이라고 설명하는데, 우리로 따지면 "부대찌게"라고 할 수 있습니다.
"지역 특산물 라멘" 이야기도 우리나라와 크게 다르지 않습니다. 사실 전통이고 뭐고 없는 음식으로, 관광지로 해당 지역이 유명해지면서 삽시간에 유명해졌을 뿐이라는 것으로 우리나라에도 '진주 냉면'과 같은 동일, 유사 사례가 많지요.

라멘이 지금과 같은, "라면 요리왕"에 나오는, 장인이 요리하는 음식으로 발전한 이야기도 흥미롭습니다. 누벨 퀴진 및 슬로푸드 운동과 결합하여 소개하는데 그 중에서도 누벨 퀴진의 특징은 현대 라멘집과 정말 딱 들어맞더군요. 오너 셰프 레스토랑이며 지방의 서민적 음식 문화를 중시한다는 점에서요. 구체적으로는 식재료의 풍미를 살리는 것과 전통보다 요리사의 창의력을 중시하고 그 지방의 제철 소재를 이용하는 것이라고 하는데 "라면 요리왕"에 등장하는 라면 장인 세리자와의 "라면 세류보"가 바로 떠오릅니다. 오너 셰프가 심혈을 기울여 만든, 말린 은어의 풍미를 살린 담백한 맛, 진한 맛 라면이 대표 요리라는 점에서요.

중간에 장인 정신으로 무기를 만든 탓에 미국의 생산성에 뒤져서 전쟁에 졌다는 난데없는 이야기는 황당했고 '라면 지로'에 대한 이야기는 분량에 비하면 알맹이는 별로 없다는 단점은 있습니다. 아, 도판이 극히 드문 편임에도 가격이 16,000원이라는 것도 단점이고요.
그래도 장점이 더 많습니다. 재미있는 정보, 새로운 시각이 가득 담겨 재미있게 읽었어요. 라면, 아니 라멘에 관심이 많으시다면 한번 읽어보셔도 좋습니다. 별점은 3점입니다.

식사는 하셨어요? Buonappetito! - 야마자키 마리 : 별점 3점

식사는 하셨어요? Buonappetito! -  야마자키 마리 지음/애니북스

테르마에 로마에로 대박을 친 작가 야마자키 마리의 일상계 요리만화. 작가의 이탈리아 유학시절과 결혼 후 이탈리아, 포르투칼을 오가며 살고 있는 삶에서 벌어졌던 일화들과 함께 여러가지 요리들을 즐겁게 소개하고 있습니다.

무대가 무대인지라 거의 전부 이탈리아 요리인데, 정작 만화는 "나폴리탄 스파게티"로 시작되는게 특이했습니다. 나폴리탄 스파게티는 사무라 히로아키의 "이사", 츠치야마 시게루의 "대결! 궁극의 맛"에서는 별볼일 없는 요리로 묘사되었었는데, 야마자키 마리는 추억 보정 덕분에 의외로 맛있는 요리였다고 소개합니다. 심지어 무대가 이탈리아임에도 불구하고! 요리에 케찹을 사용하는 것은 사도라고 비난하던 나폴리 출신 룸메이트 티나조차도 먹어보고 맛있다고 했다니 뭐 말 다 했죠. 맛이라는건 역시나 국경이 없나 봅니다.

그 외의 다양한 이탈리아 요리들을 적절한 이야기들로 재미나게 풀어나갑니다. 작가의 어린 시절 환상의 요리였던 "곰 세마리"의 곰의 수프, "하이디"의 흰빵을 이야기하다가 알프스에서 빵으로 만든 완자를 넣고 끓인 수프 카네데를리를 소개하는 식이지요. 또 포르투칼인이 아리가토의 어원이 포르투칼어 오브리가도라고 이야기하며 뻐긴다던가(땡큐라는 뜻이니 정말일지도?), 열정적인 이탈리아인이 더 큰 열정을 찾아 방문하는 나라 no.1이 브라질이라는 일종의 지역특화된 개그도 재미있었어요. 시어머니를 조금 과격하게 묘사한 감이 있는데, 어딜가나 며느리들 생각은 다 똑같은가 싶어서 괜시래 웃기기도 했고요.

아울러 에피소드 말미에 등장했던 요리들 레시피를 짤막하게나마 실어주는 것도 아주 좋았습니다. 물론 집에서 과연 해 먹을 수 있을까라는 생각이 드는게 많지만 그래도 고학생의 상징으로 묘사된 야채 미네스트로네는 시도해볼만 하겠더라고요. 샐러리, 토마토, 양파, 당근, 감자, 시금치에 까치콩은 모르겠지만 올리브오일과 물, 스톡이 재료의 전부이며 냄비에 오일 두르고 양파를 살짝 볶다가 나머지 채소와 물만 넣고 끓이면 끝이니까요.
앞서 소개드린 하이디의 빵과 곰 수프가 결합된 카네데를리 역시 굉장히 간단하게 소개되어 있어서 욕심이 납니다. 생햄이 필요한데, 베이컨으로 대체해서 도전해볼까합니다. 나도 곰의 수프를 먹어보고 싶다고!

여튼. 다른 일상계 요리만화와는 다르게 이탈리아 요리가 소개된다는 점에서 차별화되고, "테르마에 로마에"만큼은 아니지만 작가 특유의 센스도 마음에 들어서 별점은 3점입니다. 그림도 괜찮은 만큼, 이런 류의 만화를 좋아하시는 모든 분들께 추천드립니다.

결국 소스 맛 - 은상 : 별점 3점

결국 소스 맛 -  은상 지음/북오션

프리랜서 번역가, 작가인 저자가 집에서 요리들을 하면서 떠올린 이야기를 적은 에세이집입니다. "남의 악담을 구체적으로 쓰지 않고, 변명과 자랑을 되도록 쓰지 않고, 시사적인 화제를 피하자"는 무라카미 하루키의 에세이 쓰기 원칙을 지켜서 썼다고 합니다. 소스가 주제인 이유는 본인의 요리가 소스로 맛이 좋아졌기 때문이고요. 소스 때문에 삶이 풍족해졌다고 표현하기도 하니, 소스 사랑이 남다르네요.

음식에서 이런저런 연상을 떠올리고, 음식에 대한 소개와 레시피로 이어지는 구성은 다른 먹부림 에세이들과 비슷합니다. 그러나 유머가 가득해서 쉽고 즐겁게 읽을 수 있었습니다. 간간히 보이는 재치가 대단하거든요. 감자탕은 단지 시간만 들이면 된다면서 등뼈 핏물 빼는 시간, 초벌로 삶아 내는 시간, 푹 익히는 시간을 "워킹 데드"와 "빅뱅 이론", "저스티스 리그" 한 편 시간으로 설명하는 식으로요. 저자의 소설도 한 번 읽어보고 싶어질 정도에요. 

음식을 보고 떠올리는 연상들도 독특했습니다. 저자의 직업 특성 때문인 듯 한데, 대표적인건 'LA 북창동 순두부 연신내점'을 보고 '나폴리탄 스파게티'를 떠올렸고, 거기서 직업병처럼 번역의 문제를 떠올리는 일련의 과정입니다. 참고로 결론은 그 나라 사람에게 맞게끔 바꾸는게 맞다는 것인데 저 역시 동감하는 바입니다.

수록된 레시피도 많을 뿐 아니라, 저자가 집에서 만든 요리들이 주제라서 모두 집에서 쉽게 따라할 수 있다는게 큰 장점입니다. 바로 오늘 저녁에 시도해 봄직한 요리들도 있을 정도에요. 굴소스는 무한한 가능성이 있다면서 소개하는 중국 요리들이 대표적입니다. 고추잡채는 피망 세 개, 파 한 개, 양파 반 개, 잡채용 고기 300그램, 전분 한 스푼, 굴소스가 있으면 만들 수 있답니다. 야채들은 채를 썰고 기름에 파를 볶다가 돼지고기, 그리고 간장이나 맛술을 한 스푼 넣습니다. 어느정도 볶아지면 굴소스 한 스푼, 피망, 양파 채 썬 것을 넣고요. 피망이 숨이 죽으면 전분물을 뿌리고 마지막으로 참기름을 뿌리면 끝이라고 합니다. 거의 다 집에 있는 재료라서 당장이라도 도전해 보고 싶어집니다. 또 이 준비물에 게맛살, 버섯 약간, 계란 두 개만 있으면 중국식 계란탕도 만들 수 있다니 대박이에요. 기름에 파를 볶다가 향이 올라올 때 버섯, 양파 등을 굴소스와 같이 볶다가 물을 붓습니다. 간을 보고 싱거우면 소금을 넣어 간을 맞추고 게맛살을 찢어 넣고 계란도 풀어서 넣고요. 마지막으로 후춧가루와 참기름을 뿌린 뒤 전분물을 넣어 걸쭉하게 만들면 끝! 저 중국식 계란탕 아주 좋아하는데, 다음에 한 번 해 봐야 겠네요.

그 외 저자가 소개하는 소소한 팁들도 기억해 둘 만 했습니다. 나폴리탄 스파게티는 케첩 뿐 아니라 우유를 적당량 넣는게 좋다던가, 김치찌개를 끓일때 신김치가 없어서 맛이 나지 않을 때는 타바스코 소스를 넣으면 좋다는 것들입니다. 타바스코 소스는 단맛, 신맛, 짠맛을 모두 가지고 있어서 김치찌개를 잘 보조해 준다는군요. 단, 찌개를 끓이는 도중에 넣어야 특유의 향이 살짝 날아간다고 하네요.

재미도 있고, 기억해 둘 만한 레시피도 많은 좋은 독서였습니다. 물론 정식 레시피로 보기에는 재료나 조리 과정에 대한 소개가 빈약했고, 도판도 부실합니다. 생각할 수 있는 가정 내 소스들을 망라하고 있지도 않고요. 그러나 이건 요리책은 아니니 큰 단점은 아니라 생각됩니다. 제 별점은 3점입니다.

심야식당 : 부엌 이야기 - 아베 야로 / 강동욱 : 별점 2.5점

심야식당 : 부엌 이야기 - 아베 야로 지음, 강동욱 옮김/미우(대원씨아이)

만화 "심야식당"에 등장했던 음식 중 스무 가지에 대해 호리이 켄이치로가 쓴 에세이와 원작에 등장한 일러스트, 그리고 마지막에 관련된 레시피가 짤막하게 소개되는 구성의 에세이집입니다. 만화의 인기를 등에 업은 기획물로 추측되는데, 비슷한 기획물인 "심야식당 단츄"와 비교하자면, 음식에 대한 전문성은 훨씬 떨어지는 대신 에세이 비중과 그에 대한 재미는 더 높습니다. 다양한 경험과 박학한 지식을 쉽고 재미나게 풀어쓰는 글 솜씨가 빼어난 덕분입니다. 가다랑어포 이야기에 재미나면서도 그럴 법 하구나 싶은 실제 만담 - 가다랑어포 국물이 아니라 그것을 깎아낸 조각이 더 귀중하다 생각한 사람의 이야기 - 을 인용하고, 일본에 달걀 프라이가 언제 도입되었는지에 대해 기원을 탐구하고, 나폴리탄의 축 퍼진 면발 일색이었던 일본 사회에 영화감독 이타미 주조에 의해서 '알덴테' 스파게티가 널리 퍼진 사연을 알려주고, 어육 소시지의 사회적 시선 변화에 대해 이야기해주는 식으로요.

"음식" 이야기 외에도 저자 자신의 경험이 바탕이 된 에세이도 아주 재미있었습니다. 죽순 이야기를 하면서 자신의 학창 시절 육상부 장대 높이뛰기 선수로 뛸 때 장대는 대나무 가게에서 산 3m짜리 대나무였다! 라는 이야기가 기억에 남네요.

또 저자가 "술 한잔 인생 한입"의 소타츠와 참 비슷하구나 싶은 것도 재미 요소예요. 음식에 대한 확고한 생각과 도전 정신이 비슷하거든요. 제일 좋은 김을 한 번 먹어보자고 1만 5천 엔을 주고 다섯 종류의 김을 사와서 먹어본다는 건 아무나 할 수 있는 게 아니죠. 참고로, 제일 비싼 김(1만 5백 엔짜리)은 누가 먹어도 가장 맛있었다니, 음식은 비싼 게 다 맛있는 건 아니지만 확실히 재료는 비싼 게 제 값을 하는구나 싶습니다.

그 외에도 레시피도 "심야식당" 그대로가 아니라 나름 어레인지된 독특한 것들이 몇 개 실려 있으며, "심야식당" 드라마에 출연하는 배우들의 추천 요리와 레시피가 수록된 것도 마음에 드네요. 특히 추천 요리는 기획물 의도에 충실하면서도 충분히 집에서 해 먹음직한 것이라는 점을 높이 평가하고 싶습니다. 대표적인건 다바타 토모코(엔카 가수 치도리 미유키 역 – 고양이 맘마편)가 추천하는 "타코라이스"입니다.

다만 단점이라면 기획물임에도 정작 "심야식당" 본편과는 별 상관이 없다는 점입니다. 분량에 비하면 가격도 조금 센 편이고요. 그래도 짤막하니 부담도 없고, 내용도 요리를 좋아한다면 한 번 읽어봐도 괜찮은 에세이임은 분명합니다. 제 별점은 2.5점입니다.

양과자 시간여행 - 나가오 켄지 / 비앤씨월드 : 별점 3점

양과자 시간여행 -  나가오 켄지 지음/비앤씨월드

제목 그대로, 여러 양과자의 유래를 설명해주는 책입니다. 가토 데 루아에서부터 비스킷까지 열다섯 종의 양과자가 소개되는데, 단순 소개 이상의 식문화사 서적이라고 할 수 있습니다. "특정 양과자를 누가 만들었는지?" 뿐 아니라, 그 양과자가 만들어진 이유를 시대적 배경 및 상황과 함께 설명해 주고 있는 덕분입니다. '4월의 물고기'를 설명하는 부분이 좋은 예입니다. 물고기 과자가 4월 1일에 만들어진 이유가 예전 유럽 관습과 관련이 있다며 상세하게 알려주거든요. 이 책에 따르면 다음과 같습니다.

봄의 도래를 상징하는 춘분은 예전부터 농경민족에게는 대단히 중요한 의미를 지닌 역일이었습니다. 그래서 중세 이전 유럽의 책력에서 1년의 시작은 3월 25일이었어요. 당시 사람들은 3월 25일부터 일주일에 걸쳐 신년을 축하하고 8일째 되는 날인 4월 1일에는 친한 사람들끼리 선물을 주고받는 관습이 있었고요. 그런데 1564년 프랑스 왕인 샤를 9세가 율리우스력을 폐지하고, 그레고리력을 도입해 1년의 시작이 1월 1일로 바뀌었습니다. 그러나 제도가 변해도 오래된 관습은 프랑스인들의 삶에서 사라지지 않았습니다. 그래서 변함없이 4월 1일을 진짜 신년인 것처럼 계속 축하했지요. 이렇게 '허위 신년, 거짓 신년을 축하하는 풍습'이 세월과 함께 조금씩 변화해 '타인을 속이고 즐기는 풍습'으로 변모해서 만우절이 된 겁니다. '4월의 물고기'는 이후 로렌 공과 관련된 설화 등에서 차용되어, 만우절에 물고기 그림을 등에 몰래 붙이는 장난이 생겨난 이후 과자로 진화한 것이고요.

달걀이 부활절의 상징이 된 이유도 명쾌하게 알려줍니다. 생명을 만들어내는 근원이라 여겨지기 때문입니다. 기독교와는 관련이 없어요. 원래 부활절 축제는 유대교의 과월제, 게르만 시에 등장하는 봄의 여신에서 유래되었고, 기독교 성립 이후 부활과 결부된 것이라나요. 부활절 토끼도 마찬가지입니다. 옛날부터 새끼를 많이 낳는 동물로 알려졌고, 그래서 풍작을 상징해서 부활절 축제와 이어진 겁니다.

뷔슈 드 노엘의 본래 의미는 크리스마스의 뷔슈, 즉 장작입니다. 크리스마스에 장작을 태우는 풍습은 옛부터 있어 왔습니다. 기독교 이전 '동지'에 태양의 재생을 상징하고, 빛과 온기를 더하기 위해 태웠던게 계속 이어졌던 거지요. 그리고 19세기 후반, 서민들의 사회적 지위가 상승되었지만 그들은 장작을 태울 수가 없었습니다. 그들의 집은 좁고 설비도 간소했기 때문입니다. 또 뷔슈 드 노엘은 불을 붙인 후 크리스마스가 끝날 때까지 절대 불이 꺼져서는 안돼서, 적어도 3일간은 계속해서 타야만 했는데 그렇게 긴 시간 동안 계속 타기 위한 큰 장작을 태울 난로도 없었고요. 그래서 뷔슈는 점점 작아졌고, 집에 난로가 없는 집이 늘어남에 따라 결국 길모퉁이 제과점에서 손쉽게 살 수 있는 뷔슈 드 노엘이 나타나게 되었습니다.

이렇게 실제 역사적, 사회적 배경과 관련된 유래 외에도, 처음 누가 만들었는지?와 어떻게 발전해 왔는지?와 같은 정말 양과자의 발전 과정을 다룬 설명도 자세합니다. '자허토르테' 이야기가 가장 기억에 남습니다. 프란츠 자허가 이 과자를 처음 어떻게 만들었는지, 그 진실에 대한 추적에서 시작합니다. 프란츠 자허가 메테르니히 공 주방에서 일한건 사실이지만, 만들었다는 시기에는 너무 어렸는데 왜 연도를 속였을까?라는 수수께끼가 불거지고요. 이유는 아들 에두아르트 때문이었습니다. 에두아르트는 호텔 자허를 설립한 뒤 프란츠 자허가 메테르니히를 위해 만들었다는 설을 퍼트렸습니다. 19세기 후반 약소국이 된 오스트리아 국민들의 메테르니히에 대한 동경과 선망을 이용하려 했던 겁니다. 저자 말대로, “메테르니히 공이 사랑한 그 초콜릿 케이크야말로 우리 호텔의 스페셜리티입니다. 당신도 꼭 메테르니히 공이 맛본 이 과자를 우리 호텔에서 음미해 보는 건 어떨까요?"라는 권유였지요. 에두아르트의 계획은 대성공을 거두었고, 자허토르테는 유명한 과자가 되었습니다. 이후 자허 가문의 몰락과, 과자 레시피가 두 개로 분리된 과정도 재미있었어요.

어원에 집중한 설명들도 눈여겨 볼 만 합니다. 에클레르는 '번개'라는 뜻인데, 저자는 '천천히 먹으면 손과 입 주변이 크림으로 끈적끈적해 지기 때문에 번개처럼 빨리 먹어야 했다', '과자 옆에 번개같은 날카로운 선이 뻗어 있었다', '벨기에에서는 아예 과자 모양이 번개 모양이었다', '과자를 만든 파티시에가 이걸 완성한 순간 창 밖에 번개가 번쩍였고, 그 때 머리에 과자 이름이 번쩍 떠올랐다' 등의 다양한 설을 모두 소개합니다. 그리고 마지막에 윗면에 캐러멜로 광택을 입힌 에클레르가 원래는 '바통 드 자코브'라는 중세 이후 대항해시대에 사용된 측량 기구 이름으로 불리었는데, 바통 드 자코브의 캐러멜이 빛을 받아 번쩍하고 반사되는 모양이 번개를 연상시킨다고 하여 에클레르라는 새로운 이름이 붙여졌을 거라는 저자 의견을 제시합니다. 

그 외에도 마들렌, 매그 파이 등의 어원 등 다양한 과자의 어원이 소개되는데 연구의 폭이 상당히 넓습니다. 원래 이름 뿐 아니라 미국에서 밀푀유가 '나폴레옹'이라 불리는 이유까지 탐구할 정도로요. 저자는 가토 나폴리탄이라는 밀푀유를 본뜬 과자에서 나폴레옹이 유래되었을 거라고 추측합니다. 근거는 불명확했지만 나름 재미있는 해석이었어요.

도판도 충실한 편이며 애플파이 레시피가 적힌 가장 오래된 문헌은 "캔터베리 이야기"와 거의 동시대에 나온 요리 해설서 "폼 오브 퀴리(Forme of Cury)"였고, 약 200년 후 극작가 로버트 그린의 "아케이디아"에 애플파이에 대한 대사가 나온다는 등 필요한 사료적인 근거도 충실합니다.

파티시에, 혹은 관련업에 종사하는 사람을 위해 쓴 글인듯 지나치게 전문 용어가 많다는 점, 그리고 모든 양과자 설명에 참고 문헌과 자료가 함께 수록되어 있지 않다는 점은 조금 아쉬웠지만 여러모로 즐겁게 읽었습니다. 별점은 3점입니다. 개인적으로는 졸저 "콘 비프 샌드위치에 먹는 밤" 증보판이 나온다면 (설마? 과연?) 써 먹음직한 내용이 많다는게 제일 좋았습니다. 과연 써 먹을 날이 올지는 모르겠지만요.