신안 보물선의 마지막 대항해 - 서동인, 김병근 : 별점 3점

신안 보물선의 마지막 대항해 -  서동인.김병근 지음/주류성

국내 고고학 사상 최대의 성과를 거두었다는 신안 보물선의 발굴 물품을 통해 당대 역사를 설명해주는 미시사 서적입니다. 신안선에 실려 있었던 유물들을 종류별로 상세하게 분석하여 당시 어떤 문화가 융성했는지를 설명해주는 것은 물론, 무역선의 항해 경로를 통해 당시 무역을 통한 문화 교류가 어떤 식으로 일어났는지, 신안선이 침몰했던 시기의 원나라와 고려를 중심으로 주변국의 당시 시대 정황과 정세는 어때했는지를 알려줍니다.

이 책의 가장 큰 가치는 유물들에 대한 상세한 설명입니다. 신안선에 가득 실려있던 당대의 고급 목재 자단목에 대해 '힌두어 찬단을 음역한 전단이라는 말에서 유래되어 이후 자단이라는 말로 바뀌었으며, 기원전 5세기 전후부터 사용한 고급 목재로 그 향도 귀중하게 여겨졌다'는 식으로 그 유래와 용도를 알려주는게 좋은 예입니다. 출토된 향로와 화분, 다완 (찻잔)과 주전자 등을 통해 분향, 꽃꽂이, 다도 문화에 대해 상당한 분량을 할애하여 설명해주는 부분도 마음에 들었습니다. 조금만 보완되면 온전히 한 권의 책으로 나와도 손색없다 싶을 정도였거든요.
그 외에도 유물을 통해 소개되는 흥미로운 이야기는 아주 많습니다. 도자기, 동전과 같은 명확한 유물말고도 목패와 같은 기록물과 게다, 숯돌과 같은 생활 용품 등 워낙 많은 유물이 출토되었기 때문입니다. 이 모든 이야기를 컬러 도판과 지도, 다른 관련 유물에 대한 정보와 소개를 통해 이해를 돕는 구성도 좋습니다. 특히 도판 측면에서는 정말이지 나무랄데 없어요.

발굴 과정에서 있었던 다양한 에피소드들도 소소하니 재미있습니다. 신안선 발굴로 당시 도자기가 엄청나게 출토되어 우리나라가 당시 도자기 최대 보유국이 되었을 뿐 아니라(당연히 중국을 제외하고겠죠?) 국제 시장에서 해당 시기 도자기 가격이 폭락했다는 등의 이야기는 여러모로 눈길을 끕니다. 도자기만 무려 2만점이 넘게 출토되었다니 폭락할만도 하네요.
또 신안 보물선 덕분에 우리나라가 현재 중국 동전 최다 보유국이라는군요. 한과 후한에서부터 시작하여 신, 당, 북송, 남송, 요, 금, 원과 서하까지 아우루는 28톤, 8백만개에 이를 정도의 양이 출토되었기 때문입니다. 이 동전은 일본에서 대불을 만들기 위해 사용될 예정으로 보고 있는데, 만약 신안선이 침몰하지 않았더라면 일본에 가마쿠라 대불과 같은 불상이 한 개 더 생겼을거라고도 하고요. 일본으로서는 아쉽겠어요.

이렇게 재미있는 내용이 많지만 주석이 모두 책 말미에 수록된 점은 아쉽습니다. 페이지 하단에 주석을 소개했더라면 훨씬 좋았을 겁니다. 또 책의 목차가 두서 없는데, 신안 보물선 발굴에 대한 상세한 설명 뒤에 항해 경로를 설명하며 당대 무역, 그리고 주변국들의 상황을 알려준 후 유물 하나하나를 통해 관련된 문화를 차례대로 소개하는게 나았을 겁니다. 발견과 개괄적인 설명, 그리고 좀 더 미시적인 접근이 가능했을테니까요. 지금은 이런 내용이 약간 뒤섞여져 있는 편입니다. 문체도 읽기 편하지 않고요.
그리고 제가 이 쪽 공부가 부족하여 단언할 수는 없지만 저자의 지나친 억측이 아닌가 싶은 부분도 몇 가지 있습니다. 대표적인 건 고려 개성 상인의 송도부기가 서양에 전해진 후 이게 르네상스의 원동력이 되었다는 이야기입니다. 부기를 영어로 북 키핑 (Book Keeping) 이라고 하는게 '부기'의 발음을 베껴낸 표현이라는걸 증거로 제시하는데 좀 아니다 싶었어요. 물론 그럴 수도 있겠지만, 아무리 그래도 르네상스 운운하는건 지나쳤어요.

그래도 단점은 사소할 뿐, 책 자체의 가치는 충분합니다. 제 별점은 3점입니다. 가격이 조금 쎈 편이기는 하지만 분량과 전 페이지가 풀 컬러라는 점에서는 납득할 만한 수준입니다. 고려 시대 문화와 문화 교류사, 미시사에 대해 관심있으신 분들께 추천드리는 바입니다.

레시피가 없어도, 그럴싸하지 않습니까 - 다마무라 도요 / 권남희 : 별점 3점

레시피가 없어도, 그럴싸하지 않습니까 -  다마무라 도요 지음, 권남희 옮김/위즈덤하우스

보통 요리는 어렵다, 손이 많이 간다, 복잡하다고 생각을 많이 합니다. 실제로 그런 부분도 없잖아 있고요. 하지만 이 책은 그런 생각을 여지없이 깨 줍니다. 조리법을 기본부터 파고들어 레시피라는게 실제로는 별 게 아니다라는걸 알려주기 때문입니다. 요리의 기본 요소는 물과 공기, 물, 기름이고 모든 요리는 이 네 가지 요소를 엮어서 연출하고 응용할 수 있다는게 결론인데, 여러모로 조금 전문적인 "한그릇 더!" 라고 할 수 있습니다.

이러한 결론에 이르기까지 설명을 돕기 위해 실전 레시피도 많이 수록되어 있는데 모두 그럴듯합니다. 대충대충 만드는 알제리식 양고기 스튜와 무지하게 세련된 프랑스 요리 코틀렛 드 무통 퐁파두르는 굉장히 비슷한 요리라는 첫번째 단락부터 굉장히 와 닿습니다.
집에서 만드는, 아마추어가 만드는 요리니 레시피에 너무 구애받지 말라는 말도 인상적입니다. 소스 100가지, 1000가지 만드는건 일도 아니라며 소개하는 비결도 아주 심플해서 마음에 들고요. 집에 있는 재료들을 대충 조합해서 쓰라는 이야기인데 충분히 그럴싸 했습니다.

그 외에도 많은 레시피들이 소개되는데, 그 중에서도 시인 구사노 신페이 씨의 아이디어로 나온 일품요리라는 "신페이 죽" 레시피는 정말 따라해보고 싶어졌어요. 야식용으로 생쌀과 참기름, 물을 1:1:15의 비율로 섞어 흙 냄비에 넣고 불을 켠 뒤 뚜껑을 덮고 2시간동안 내버려두면 된다고 합니다. 소금간을 해서 먹으면 엄청나게 맛있다네요. 참기름을 너무 많이 넣는 듯 한데 그 맛이 정말로 궁금합니다. 혹 제 블로그 지인 분 중 시도하신 분이 있으시다면 꼭 제보 부탁드립니다.

또 요리와 음식의 몇가지 정의에 대해 저자가 고민한 결과를 소개하는 부분도 좋았습니다. 첫번째는 샐러드라는 요리 정의에 대한 고민입니다. 간단하게 소스를 뿌려 먹는게 샐러드라면, 스테이크에 소스를 뿌리는 것도 샐러드인가? 에 대한 고민인데 생각도 못했던 부분이었어요. 이 고민은 '인간이 "불"을 이용할 줄 알았을 때 요리를 발견했다' 가 아니라 '인간은 "소금"을 이용할 줄 알았을 때 요리를 발견했다.' 는 말로 이어지는데 그럴싸합니다. 저자의 말대로 열을 가하지 않아도 맛있는 요리는 많으니까요.
스튜와 수프의 차이가 무엇이냐는 고민도 재미있게 읽었습니다. 국물이 많은 스튜(예를 들어 부이야베스)와 수프는 본질적으로는 차이가 없으니 결국 정의하기 나름이라는 이야기로 이 역시 깊이 공감할 수 있었거든요. 얼마나 건더기가 들어갔는지, 국물을 먹는 요리인지 건더기를 먹는 요리인지에 따라 구분할 수는 있지만 그게 어느 시점인지는 명확하지 않기 때문입니다. 조리기와 삶기를 구분할 수 없다는 것도 마찬가지고요.

그러나 딱 한가지, 마지막에 저자가 강조하는 '요리의 사면체' 이론은 좀 지나쳤습니다. 앞서 쉽게 설명해주었던 여러가지 이론을 본인 스스로 복잡하게 만들 필요는 없었어요. 그냥 쉽게쉽게, 대충대충 요리해도 맛있다는 내용으로 마무리했더라면 훨씬 좋았을 겁니다.
아울러 단점이라고 하기는 조금 어렵지만 도판이라는게 극도로 부족하다는 것도 조금 아쉬웠습니다. 책의 특성 상 몇몇 요리는 사진으로라도 소개해 줄 필요가 있었는데 말이지요.

그래도 결론내리자면 추천작입니다. 별점은 3점입니다. 요리 전문가로서 실력과 지식을 갖춘 저자의 내공을 잘 느낄 수 있었던 좋은 책이었습니다. 쉽고 재미나게 설명하는 글솜씨도 괜찮은 만큼, 요리와 음식에 관심있으신 분들께서는 한 번 쯤 읽어보셔도 좋겠습니다.

맛있는 요리에는 과학이 있다 - 코야마 켄지 외 / 김나나 외 : 별점 2.5점

맛있는 요리에는 과학이 있다 -  코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김/홍익출판사

각종 조리법을 과학적 근거로 설명하는 요리 과학 교양서. 크게는 조리, 음식 재료, 간, 물의 4 챕터로 구분되어 있으며 각 챕터별로 상세하게 항목을 다룹니다. 예를 들어 조리의 경우는 튀김과 볶음, 찜 등 모두 6개의 소 챕터로 이루어져 있는 식이죠. 300여 페이지의 분량을 챕터별로 낭비없이 빼곡하게 채우고 있습니다.

그동안 별 생각없이 행했던 조리법들이 나름 과학적 근거가 있다는게 굉장히 신기했습니다. 기억에 남는 것들은 아래와 같습니다.

• 아이스크림 튀김은 아이스크림을 얇은 카스텔라나 스펀지 케이크로 감싸서 만든다. 기포가 많아서 열이 아이스크림까지 전달되지 않는다네요.
• 볶음 요리 중 간을 맞출 수도 있지만 볶은 재료는 기름 막에 둘러 싸여 있어서 간을 제대로 맞추려면 재료에 밑간을 해 놓는게 좋다. 
• 과학적인 맛있는 볶음밥을 만드는 방법 : 계란의 단백질은 열이 가해져 익을 때 기름과 수분을 감싸므로, 풀어놓은 계란은 맨 처음에 넣어야 한다. 볶음밥에 수분은 적이므로, 계란은 처음에 볶아 단단하게 만드는 것. 계란이 반숙이 되면 밥을 넣는다. 계란은 기름을 흡수하기 시작하지만 아직 완전히 익지 않아서 계란의 기름이 밥에 달라붙게 된다. 이로써 밥이 뜨거운 기름에 코팅되어 고슬고슬한 볶음밥이 완성된다. 계란이 다 익은 후 넣으면 기름이 이동하지 않으므로 재빨리 해야 하며, 밥을 잘 풀어 계란과 섞은 뒤 고기와 채소를 넣고 마지막에 간을 맞추면 완성. 양념은 볶는 도중에 넣으면 소금에 의해 수분이 빠져나가 축축해지므로 금물이고, 채소도 수분이 적은 당근이나 피망, 고기도 구운 돼지고기나 햄이 좋다. 건더기가 많은 볶음밥을 먹으려면 따로 볶은 뒤 계란 볶음밥과 섞는 것과 방법임. 
• 조릴 때 양념을 넣는 순서 : 소금은 설탕보다 분자량이 작아 그만큼 식품에 침투되기 쉬우므로 설탕을 먼저 넣고 소금을 넣으면 소금 맛이 나지만, 반대의 경우는 설탕의 분자량이 커 좀처럼 침투되지 않는다. 소금을 먼저 넣으면 재료에서 수분이 빠져나와 조직이 단단해져 다른 양념이 맛을 내기도 어렵다. 하지만 설탕을 먼저 넣더라도 양 조절을 잘 해야 한다. 설탕은 물에 대한 친화성이 커서 수분을 꼭 끼고 놔주지 않는 탓에 다른 양념 침투를 방해할 수 있기 때문. 이래저래 어려운게 조림 요리인 듯 싶습니다.
• 찜의 비결은 찜기 안에 수증기가 가득 찰 때까지 기다렸다가 재료를 넣는 겁니다. 수증기와 달리 공기는 열의 전도율이 높지 않아서 미리 찜기 속에서 공기를 몰아내지 않으면 온도가 충분히 올라가지 않는다. 온도가 낮을 때 재료를 넣으면 재료가 차가운 재료 표면에 수증기가 물방을로 맺혀 물을 뒤집어 쓴 것 처럼 축축해진다. 
• 구멍이 송송 뚤리지 않는 계란찜의 비결은 온도. 계란 단백질은 60~70도에서 응고되기 때문에, 100도 정도의 높은 온도에서 계란 단백질은 급격하게 응고되는데 수분은 수증기가 되려 해서 응고되어 가는 계란 속에 기포를 만들게 된다. 

그리고 일본에서 발표된 책이라 전자레인지의 활용도를 다양하게 선보이는게 독특합니다. 우리나라에서는 보기 힘든 '천천히 가열'같은 기능이 대표적이죠. 어차피 전자레인지 조리는 잘 하지 않지만 채소나 과일 등 데우고 싶지 않은걸 알루미늄 은박지에 포장하고 도시락을 데우는 아이디어는 눈길이 가네요. 마이크로파는 알루미늄을 통과하지 못하니까요.

재료 쪽에서도 몰랐던 내용이 많습니다. 예를 들자면 연어는 붉은살 생선인줄 알았는데 실은 흰살 생선 쪽이라고 합니다. 살색은 먹이인 새우와 개의 적색색소로부터 물든 것이라는군요. 같은 이치로 연어에 흰살 생선을 먹이면 살이 하얗게 된다고 합니다. 또 밥을 가장 맛있게 보관하는 방법은 냉동 -> 냉장 -> 보온의 순서라고 합니다. 보온 밥통의 보온 기능은 실은 별 쓸모 없는 기능이네요. 차라리 "급속 냉동"이나"냉장" 으로 기능을 바꾸면 더 잘 팔릴지도 모르겠어요. 특허라도 내 볼까요? 이런 내용 외에도 요리에 관심이 있으시다면 도움될 만한 이야기가 가득합니다.

하지만 문제라면 너무 과학적이라 읽기에 지루하고 쉽게 지친다는 점, 그리고 번역에 오류와 오타가 많다는 점입니다. 조리법과 재료로 책을 나누더라도 조금 더 넉넉하고 실제 사례 중심의 재미있는 내용을 추가했더라면 훨씬 좋았을 것 같고요, 조금 더 철저한 교정은 여러모로 아쉽습니다. 그래도 개인적으로는 재미있게 읽었습니다. 별점 2.5점은 충분하죠. 제가 읽은 구판은 절판되었고 개정판이 나왔던데 개정판은 저의 바램이 조금이나마 반영되었기를 기대해봅니다.