왕의 밥상 - 함규진 : 별점 3점

왕의 밥상 - 함규진 지음/21세기북스

'밥상으로 보는 조선왕조사'라는 부제 그대로, 조선 시대 왕들이 먹었던 식사와 관련된 많은 정보들을 알려주는 미시사. 문화사 서적입니다. 조선시대 역대 왕들이 어떤 음식을 좋아했는지에 대해서 상세하게 설명을 해 주는데, 이를 통해 여러가지 역사적, 사회적 배경을 알 수 있습니다. 브리아 샤바랭이 말했던 "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. 네가 먹는 게 무언지 말해주면 네가 어떤 사람인지 말해주마" 가 허언이 아니라는걸 새삼 깨닫게 되었습니다. 대표적인게 세조입니다. 세조는 술을 좋아하고 주량이 남달랐다고 하니까요. 조카를 죽이고 왕위에 오른 호전적인 성격답습니다. 종친 중 가장 어른으로 영향력이 상당했던 양녕대군이 수양대군 편에 섰던 이유도, 호탕하게 술을 마시는 모습을 보고 '천하의 호걸'이라고 생각했기 때문이라니, 술을 좋아한게 긍정적으로 작용한, 역사에서 보기 드문 한 예가 아닐까 싶네요. 

성종도 식사를 통해 할아버지 세조와 다른 점을 쉽게 알 수 있습니다. 수랏상 음식 양이나 반찬 가짓수를 줄이는 철선과 감선을 자주 했다는 점에서, 문치주의를 국정 기조로 삼았던 학구적인 왕이었다는게 드러나니까요. 그런데 성종이 서병이라는 병을 고질적으로 앓았던게 문제였습니다. 서병에는 찬 음식이 독과 같아서, 검소한 식단을 구성하고 물 말은 밥을 많이 먹은게 명을 재촉했던 거지요. 할아버지처럼 술은 좋아했고, 여색도 심하게 탐해서 병치레도 잦았고요. 

성종의 아들 연산군은 그 식탐이 놀라울 정도입니다. 예를 들어 "조선, 소고기 맛에 빠지다"에서 소고기는 대부분 더 이상 농사에 도움을 줄 수 없는 늙은 소의 고기였는데, 연산군은 소의 태아를 즐겨먹었다니 말 다했지요. 연산군의 강했던 왕권도 새삼 느낄 수 있고요. 덕분에 몰락의 길을 걷게 되었지만요.

연산군에 대해 반정을 일으켜 집권한 중종은, 당연히 왕권도 약해서 연산군만큼 막 살 수는 없었습니다. 그래도 사슴 꼬리나 노루 새끼, 사슴의 혀와 같은 진미는 포기하지 못했다니, 식탐만큼은 이복형 못지 않았던 셈입니다. 

광해군은 편식이 심했다는 기록이 남아 있는데, 이를 통해 독선적이고 고집이 셌다고 추측할 수 있습니다. 중간이 없었던 셈인데, 그래서 당파간 세력 다툼에 제대로 대응하지 못했던게 아닐까요? 

효종은 북벌을 결심했던 만큼 무인 기질이 강했고, 그래서인지 술을 좋아했고 식탐이 많았다는 사료가 많습니다. 세조 스타일인 셈입니다. 

영조는 장수와 오랜 집권 기간을 누린 군주답게, 철선과 감선도 정치적으로 활용했다는게 재미있네요. 왕이 스스로를 학대하는 것 처럼 보여서 신하들이 알아서 기게 만든거지요. 절대 왕권을 내세우거나, 특정 당파를 밀어주는게 아니라 신하들이 거부할 수 없는 명분을 내세웠다는 점에서 참으로 현명했다 싶어요. 게다가 이 철선과 감선이 과식을 막고, 결과적으로 장수를 누리게 했기에 정말로 탁월한 선택이었습니다. 

반면 정조는 영조의 밥상 정치를 흉내내었지만 건강도 함께 챙긴 할아버지의 현명함은 배우지 못했습니다. 감선하면서 업무의 강도는 그대로였으며 편식도 심해서 건강을 해쳤고, 이씨 왕조 핏줄답게 술은 좋아했던데다가 담배까지 즐겨서 결국 천수를 다하지 못했습니다.

정조의 아들 순조는 아버지와는 다르게 담배는 백해무익하다고 멀리했지만, 매독으로 사망한걸 보면 여색을 탐한 것으로 보이고요. 

고종 때에는 외국 문물이 들어와 마구 섞이고, 왕실 권위가 떨어져 궁중 법도도 흔들렸던 시기라 여러 문제가 있었습니다. 고종이 돌이 든 밥을 먹다가 이빨이 부러지는 사고까지 있었다니 놀랍네요. 고종은 술을 전혀 마시지 않았다는데, 직계가 아닌 탓이었을까요? 조금 궁금합니다. 그리고 전체적으로 볼 때, 식탐이 있었고 술을 좋아했으며 여색을 탐했던 왕들이 많은데 확실히 피는 못 속이나 보네요.

이러한 왕의 밥상과 관련된 역사적 사실에 대한 설명 뒤에는 실제 왕의 수랏상에 올랐던 여러가지 음식에 대한 소개가 이어집니다. 단순한 수랏상 소개를 넘어서서, 언제 어떤 요리를 먹었는지, 음양오행과 의식동원의 원리는 무엇인지까지 상세하게 설명해 주고 있어서 자료적 가치가 아주 높아요. 조선 왕들은 그렇게 화려한 음식을 먹지 않았다는 건 새롭게 다가왔고요. 곰발바닥, 제비집같은 희귀한 재료도 없고, 세간에서는 못 먹고 왕만 먹을 수 있는 음식도 별로 없기 때문입니다. '유밀과' 정도만 사치를 금하는 의미에서 민간에서 먹지 못하게 했을 뿐이거든요. 이유는? 나라가 가난했던 탓은 아닙니다. "청성잡기"나 "전집" 등의 사료에서 한양의 양반 대가들이 사치스러운 요리를 먹는 행태를 알려주고 있는걸 보면 말이지요. 저자는 그 이유를 조선의 궁중 요리 조리법에서 찾고 있습니다. 사치스러운 재료보다는 정성스럽게 만든, 요리사들의 손이 무척 많이 가면서, 재료들의 맛이 조화를 이루게 만든 평범한 음식이 조선의 궁중요리이기 때문이라면서요. 평범하면서도 은근하게 멋스러운, 조선백자의 아름다움과 일맥상통하는 셈입니다.

하지만 의식동원에 대한 설명은 지나친 감이 있네요. 그냥 논문 한 편을 수록해 놓은 느낌이었어요. 그리고 왕의 밥상에 사용되기는 했지만, 의식동원 자체는 왕의 밥상을 통해 관련된 역사를 논한다는 취지와는 동떨어진 내용이었고요. 

그래도 독특한 미시사 서적으로 재미와 자료적 가치도 모두 높은 좋은 책이라는걸 부정할만한 단점은 아닙니다. 별점은 3점입니다. 다큐멘터리 영상물로 제작된다면 좋겠습니다.

조선, 소고기 맛에 빠지다 - 김동진 : 별점 2.5점

조선, 소고기 맛에 빠지다 -  김동진 지음/위즈덤하우스

제목 그대로 조선에서의 소고기 식문화에 대해 고찰하는 책입니다. 

근거가 확실하여 신뢰가 가도록 쓰여진게 가장 큰 장점입니다. 예를 들자면 조선 시대때 소고기를 정말 많이 먹었다는걸 증명해 주는데, 그 양이 정말 인상적입니다. 세종 때에는 무려 소가 15만 여 마리에 달했다니 놀라울 정도지요. 맛은 물론 몸에도 좋아서 성찬으로 유명했는데, 이는 전쟁 때 병사들에게 베푼 '호궤'의 중심이 소고기였다는 걸로 증명하고 있습니다. 양도 어마어마해서 숙종 때에는 군졸 한 명 당 0.81kg 부산물 제거 시 400g 정도 할당되었고, 술은 소고기 한 근당 술 다섯 홉까지 지급했다니 군 생활도 나름 할 만 했을 것 같네요. 소주 한 병이 2홉이니 고기에 술 2병 반이면 괜찮은 셈이잖아요? 이 양은 영조 때는 2.44배 등으로 이후 계속 증가했다고 하니 더더욱 그러합니다. 우역 (소 전염병)이 퍼지면 소가 죽을게 뻔해서 일찌감치 잡아서 먹었던게 소고기 식문화가 널리 퍼지고 전형화된 이유라는 것 역시 재미있는 이론이었고요.

이러한 조선 시대 소고기 식문화 관련 자료는 물론이고, 후반부에 소개되는 다양한 소고기 요리들도 볼거리입니다. 당연히 당시 자료들을 기반으로 하고 있는데, 15세기는 주로 "산가요록"을, 16세기는 "촌가구급방", "수운잡방", "묵재일기"를, 17세기는 "음식디미방"을, 18, 19세기는 "산림경제" 속 요리와 조리법을 주로 인용하고 있습니다. 지금과 비슷한 요리들도 있지만, 지금은 잊혀진 요리와 조리법들이 더 눈길을 끕니다. 어떤 요리들은 상당히 맛있을거 같아서 도전해보고 싶은 마음도 생기고요.
600여년 전 요리인 육면, 토장, 양 식해가 대표적입니다. 육면은 고기를 솔잎처럼 가늘게 썰어서 깨끗이 씻어 밀가루 또는 메밀가루를 반복해 묻혀 끓는 물에 삶는 국수 요리입니다.
토장은 밀가루 한 되와 고운 쌀가루 한 홉, 녹두가루 한 홉을 물로 반죽해 밀판에 놓고 밀어 길이 두 치(약 6센티미터)에 너비 한 치 반(약 4.5센티미터)으로 자릅니다. 이를 대광주리에 담아 끓는 물에 익혀 물에 담가 차갑게 식히고, 들깨즙에 간장을 넣고 여러 가지 향채와 맛있는 고기, 계란면, 표고 등을 섞어 먹습니다. 일종의 냉 비빔국수인 셈이죠.
양식해는 양을 먼저 물에 깨끗이 씻어 둥글게 조각내어 후추를 갈아 넣고 물이 펄펄 끓을 때 양을 잠깐 넣어 반만 익혀 꺼낸 것을 차게 식힌 뒤, 소금을 살짝 뿌리고 진밥 한 사발과 누룩 한 움큼을 고루 섞어 버무려 항아리에 담아 기름종이로 봉하고 재[灰] 속에 깊이 묻어두었다가 꺼내어 썰어먹는 일종의 젓갈입니다. 고춧가루를 더해도 괜찮을 듯 싶네요.

지금도 흔하게 먹는 소고기국과 곰국의 조선 시대 레시피도 인상적입니다. 소고기국은 "산림경제"를 통해 그 유래가 사슴고기국임을 알려주기 때문에, 우리나라 요리의 흐름을 아는 측면에서 주목해야 할 부분이라 생각되네요. 조리법을 보면 지금의 소고기국과는 확연히 다릅니다. 고기를 소금과 술, 식초를 써서 담그고 기름과 후추를 넣어 볶은 뒤 국을 만드는 식이며 내장 등의 고기도 들어가기 때문입니다. 고춧가루를 넣으면, 지금의 내장탕에 더 가깝지 않을까 싶은 생각이 드네요. 반대로 곰국은 끓는 물에 넣고 뭉근한 불로 오래 익히는 지금 방식과 똑같다는 것도 재미있고요. 그 외 요리들 소개 모두 나름대로 볼 만 했습니다.

또, 당시의 소고기는 대부분 늙은 소의 고기였기 때문에, 이를 부드럽게 만들기 위한 여러가지 노력들도 인상적입니다. "음식디미방"에서는 소고기를 삶을 때 살구씨 빻은 것과 떡갈나뭇잎을 넣는게 비결로 소개됩니다. 처음부터 고기를 물에 넣지 말고, 펄펄 끓을때 넣는 것도 비법으로 이는 "수운잡방"에서도 소개된 방법입니다.
"음식디미방"에서는 질긴 고기는 산앵두나무를 함께 넣고 뽕나무로 때서 삶으라고도 하고요. 저자는 조사를 통해, 살구씨는 굳은걸 풀어주는 성분이 있고 떡갈나뭇잎은 가죽을 부드럽게 만드는 타닌이 함유되어 있으며, 산앵두나무 역시 굳은 것과 부은 것을 풀어주는 성분이 있어 질긴 고기를 부드럽게 해 주었을거라고 알려줍니다.

소고기를 많이 먹었다는건, 보관 방법과 오래된 고기의 조리법도 비중있게 소개되는 것에서 잘 알 수 있습니다. 상한 고기의 경우, "당추자唐秋子에 구멍을 서너 개 뚫는다. 말만한 크기의 고기에 (당추자) 서너 개를 같이 넣고 삶으면 상한 것 같지 않다."며 조리해 먹을 정도입니다. 이는 소고기의 유통양이 적고 희귀했다면 관심가질 일이 없는 항목일테지요.

그러나 이러한 레시피들의 효과에 대해서 실제로 실험을 통해 증명한건 없으며, 단지 추정만 있는건 아쉽습니다. 또 소고기를 먹어야 장수했으며, 소고기를 먹지 않아 단명했다는 사례를 소개하는 등의 항목과 같이, 저자 입맛에 맞추어 가공된 자료가 많다는 것도 거슬렸던 점이고요. 이렇게 일반화 시킬 이야기는 아니었는데 말이죠. 무엇보다도 전반적인 내용이 학술적 자료에 근거한, 논문과 같이 쓰여져 있어 읽는 재미를 느끼기 힘들었다는 것도 감점 요소였어요.

조선 시대 소고기 식문화에 대해 알기 위해서는 꼭 한 번 읽어봐야 하는 책이라는건 분명하지만, 재미 측면에서는 도저히 좋은 점수를 주기 힘드네요. 그래서 별점은 2.5점입니다. 좀 더 에피소드 중심의 이야기를 수록하는게 좋지 않았을까 생각됩니다.